El Secreto de la cocina de Mauricio
Pisco y Nazca lanza Sushi rolls de Lomo Saltado, Camarones y Salmón.
Johnny A Yataco/
Washington Hispanic
Bienvenidos al templo de la cocina peruana. El chef ejecutivo del restaurante peruano de moda Pisco y Nazca nos recibe en su local de Dupont Circle en Washington DC. La cita está pactada para las dos de la tarde, la hora de almuerzo ya estaba casi terminando, pero el restaurante sigue full, pareciera que los comensales estuvieran hipnotizados por los suculentos platos del chef, nadie se quiere ir, el ambiente entre Pisco Sours y diferentes tipos ceviches es fenomenal.
Su nombre es Mauricio Chirinos, joven de mediana estatura, corpulento, mandil impecable y pinta perfecta de cocinero, es como un director de orquesta, su equipo y su cocina son como una sinfónica, todo está calculado al milímetro, las ordenes llegan y salen de la cocina a un nivel impresionante.
El concepto es único y bien pensado, los dueños de Centurion Restaurant Group son los creadores de otros restaurantes de gran éxito en Florida, entre ellos Bulla Gastrobar y Beehive Kitchen.
Conversamos con él por poco más de una hora, queríamos conocer su secreto de haber hecho de este restaurante uno de los más visitados por los amantes de la comida peruana, entre un exquisito ceviche tradicional, chicha morada y canchita (maíz tostado), Mauricio nos cuenta su travesía culinaria.
Fotos: Johnny A Yataco
Ceviche Tradicional.
¿Cuál es su entrenamiento culinario, su educación? Cuéntenos un poco más sobre usted.
Yo estudié en Lima, y no necesariamente culinaria, estudié sociología y eso me permitió viajar a diferentes países de Sudamérica. Es ahí donde se desarrolla mi vocación por la cocina. Entonces tuve la oportunidad de viajar al interior del país y desarrollé una tesis que era de cultura culinaria peruana en la Universidad de San Marcos, luego me mudé a Miami en el 2006 y comienzo a llevar esa pasión al mundo profesional. Estudié varios cursos de cocina en Miami, en pequeños institutos, y fue ahí en donde hice un MBA en administración en la Universidad Metropolitana de Puerto Rico, también en Miami, cuando ya estaba dedicándome directamente a lo que es restaurantes peruanos. Es ahí en donde desarrollé todo mi nivel profesional.
¿Cómo fue al principio, quiénes lo ayudaron, dónde empezó?
Comencé en La Bodega, el más antiguo restaurante peruano de Miami. Es ahí donde comencé e ingresé como line cook y me fui desarrollando y poco a poco aprendo las diferentes estaciones, además del movimiento culinario aquí en los Estados Unidos. Luego de La Bodega estuve trabajando para el restaurante Francesco, también en Miami, y ahí tuvimos varias sucursales. Abrimos en Buenos Aires, México DF y un segundo restaurante en Miami. Entonces tuve la oportunidad de viajar a Argentina y México, para poner esos restaurantes de la marca.
¿Cómo empezó en Pisco y Nazca?
Comencé en el local del Doral, en Miami en 2018. Ha sido una experiencia súper satisfactoria porque están llevando la comida peruana a niveles de todo Estados Unidos, tienen una propuesta bastante completa y lo bueno es que ha tenido bastante aceptación en diferentes tipos de público, no solamente el latino, que es el de mucha aceptación en Miami.
¿Algunos de sus familiares, lo han inspirado en la cocina?
Más que una inspiración por la cocina, no tengo la historia clásica de la abuela. Pero sí, con mi tía me encantaba ir desde muy pequeño al mercado a comprar, me parecía curioso allí todo el mundo sostenía diálogos diferentes, estaba la diversidad de los ajíes, de las papas y todo lo demás que hay en nuestro país. Era increíble y eso me hizo despertar esa curiosidad. También había personas que a veces trabajaban en mi casa y que traían desde su tierra natal diferentes tipos de comidas, las que yo normalmente no había probado y sentía curiosidad porque había guisos totalmente deliciosos y diferentes de lugares que yo no conocía y entonces todo eso hizo desarrollar mi curiosidad por la cocina.
Sushi roll crocante de camarón.
Cuénteme un poco más sobre esos viajes culinarios, ¿cómo los organiza?
Pisco y Nazca desarrolla uno o dos viajes por año, donde se fija una ruta con Caravedo, nuestro distribuidor de Pisco, que presenta una ruta de sugerencias y consejos de los restaurantes que están en tendencia y que tienen el mismo sentir de un gastrobar. Entonces lo visitamos. Además está mi propia investigación personal, en donde trato de no ir necesariamente a Lima. Por ejemplo en noviembre pasado estuve en Pucallpa, y a fin de mes iré a Tarapoto. El año pasado también estuve en Arequipa. Tengo el orgullo, de alguna manera, de ser un embajador fuera de mi país y siempre me gusta pregonar la cultura con la cual crecí.
Se dice que Lima es la capital gastronómica del Perú, pero aparte, ¿qué otras regiones le gustan? Por ejemplo, dicen que la comida de la Selva es muy buena.
Sí, y es una comida que no se ha descubierto. Cuenta con varios ingredientes que se están conociendo masivamente, como la chonta o el ají charapa. Lo que a mí me sorprendió hace 5 años es que en Lima no había esos productos en los supermercados ni en los mercados pequeños, y ahora ya es bastante común. Últimamente he tenido la oportunidad de viajar a diferentes regiones de la selva peruana, para verificar cómo han crecido culinariamente. Algo que nos caracteriza es la la fusión que hay con otras cocinas del mundo cuéntame un poquito sobre eso.
Tenemos influencia de realmente casi 5 continentes, como pueden ver nuestro arroz con mariscos tienen mucho de de una paella española o nuestros arroz chaufas, de la comida cantonesa, es lo que se está dando, es la fusión.
Sushi roll de Lomo Saltado.
Coméntame sobre el menú de Pisco Y Nazca, los platos más populares.
Los platos más populares son los platos tradicionales o sea tenemos el ceviche tradicional, el lomo saltado en primera categoría, nosotros también tenemos un ceviche que se llama Callejero que es el favorito del público, ese ceviche Callejero es una mixtura de mariscos que lleva los 3 ajíes ají limo, rocoto y ají amarillo y se sirve en una copa con unos chifles encima y es el ceviche más popular que agrada a todos.
Cómo hacen ustedes con los ingredientes, es dificil conseguir un buen limón, ají, etc.
Yo llegué ya aquí hace 3 años y medio a DC y en ese momento no teníamos muchos productos de los que ahora ya tenemos, la aceptación misma de la comida peruana a hecho de que nos expandamos y haya más restaurantes y más negocios en el tema culinario y a originado que por ejemplo, ya me está llegando, limónes de Lambayeque que estamos utilizando aquí, lo unico es que en el tema de suministro, nosotros usamos una gran cantidad a veces no lo tienen del todo si tengo que pedir 30-35 cajas semanales a veces ellos no tienen todo el abasto pero ya tienen ají amarillo, palillo, rocoto, ají limo, huacatay incluso caigua, hay realmente una variedad bastante grande que me alegra porque nosotros como cocineros tenemos más herramientas para poder seguir brindando al público lo mejor.
Algún nuevo proyecto culinario aquí en el restaurante?
Sí, la comida peruana es mucho más que ceviche o mucho más que pollo, es una diversidad bastante grande y Pisco Y Nazca está entrando con una carta bastante balanceada, precisamente vamos a lanzar éste proyecto de la fusión nikey con lo que son los sushies rolls peruanos, justamente los lanzamos hoy, comenzamos con 3 rolls, uno es un roll de lomo saltado, en donde hemos recreado un plato de lomo saltado en un roll y tambien tenemos un roll crocante de camarón y usamos unos flaques de ají panca y finalmente un Furai roll de salmón.
Para ti, qué componentes tiene que tener un buen ceviche, cual es la clave?
Yo creo mucho en los ingredientes, mientra tu brindes ingredientes de calidad, el mejor, tus comidas van a salir bien, un buen ceviche depende del pescado y el limón, el cual es ironico porque muchas personas miran ese limón peruano pequeño y dicen de ahí va a salir todo ese jugo? y cuando lo exprimen dicen, wow!, otro de los ingredientes es el cariño que uno le pone al hacerlo, cuando uno está de muy buen humor, las cosas salen mejor igual eso yo creo que se transmite a la comida.
Algo más que me quieras agregar sobre Pisco y Nazca?
Lo que Pisco en Nazca desea es brindar el concepto peruano a través de una fusión, estamos bastante orgullosos de poder haberlo brindado tanto en Miami como aquí en la zona del DMV y como ya sabes vamos a abrir otro local en el Reston, Virginia, a finales de mayo o principios de junio estaremos abriendo este local, es un local bastante más grande que el de DC y me parece que tiene capacidad para 220 personas y queda justamente en una zona de restaurantes bastante grande donde hay diferentes ofertas culinarias, pero no hay ninguna como Pisco y Nazca.
Te gusta que te digan cocinero o chef?
Yo no tengo nigún cliché, incluso le digo a los chicos que si me dicen Maurio o chef para mi está bien.
Lomo Saltado.
Quién cocina en casa tu o tu mujer?
Ella, nos dice entre sonrisas.
