Cuando María Montes llega a la cocina, buena parte de Washington todavía duerme.
Su jornada comienza antes de que salga el sol. Se levanta alrededor de las 5 de la mañana y poco después emprende camino hacia Jaleo, el conocido restaurante del chef José Andrés., donde debe estar a las 6 para abrir las puertas de la cocina y comenzar una rutina que repetirá durante unas diez horas.
Revisar los equipos, comprobar los horarios, asegurarse de que los empleados estén en sus puestos, recibir pescados, vegetales y otros productos, supervisar la preparación y garantizar que todo esté listo antes de que lleguen los primeros clientes forma parte de un trabajo que requiere disciplina, experiencia y atención constante.
Para Montes, sin embargo, no es simplemente un empleo. Es una profesión a la que ha dedicado buena parte de su vida.
La chef salvadoreña cumple este año 31 años trabajando en Jaleo, una trayectoria construida poco a poco desde que llegó a Estados Unidos buscando mejores oportunidades.
“Desde entonces andamos aquí luchando”, recuerda al hablar de su vida como inmigrante.
De El Salvador a una nueva vida
Montes llegó a Estados Unidos hace unos 39 años procedente del oriente de El Salvador, de un pueblo perteneciente al departamento de San Miguel. Dejó atrás su país durante una época particularmente difícil y, como tantos inmigrantes centroamericanos, comenzó una nueva vida buscando un futuro mejor.
Sus primeros años transcurrieron en Houston, Texas, donde vivió aproximadamente siete años. Allí ocurrió algo que terminaría definiendo su futuro.
Consiguió trabajo en un restaurante de una familia libanesa y comenzó a descubrir el mundo de la cocina profesional.
Trabajó allí alrededor de tres años y fue en esas cocinas donde nació un interés que más tarde se convertiría en una carrera.
A mediados de la década de 1990 se trasladó al área de Washington. Su esposo había llegado primero para explorar las posibilidades que ofrecía la región. La familia vivió inicialmente en Washington, DC. y posteriormente se estableció en Maryland.
Fue entonces cuando Montes comenzó a trabajar en el restaurante Jaleo.
Nunca imaginó que aquel empleo se convertiría en una relación profesional de más de tres décadas.
Durante esos años no solamente ha trabajado en Washington. Su experiencia la ha llevado a colaborar en aperturas y proyectos de las empresas del Chef José Andrés en lugares como Las Vegas y Orlando, además de viajar por motivos profesionales a España y Puerto Rico.
“La verdad que esta profesión a mí me ha tratado muy bien”, asegura.
Una mujer al frente de la cocina
El camino no siempre ha sido sencillo.
Montes reconoce que la industria gastronómica ha sido históricamente un espacio dominado por hombres. Hoy, como sous chef, ocupa una posición de liderazgo dentro de la cocina de Jaleo y señala que es la única mujer dentro del grupo de chefs con el que trabaja directamente.
No lo cuenta como una queja, sino como una realidad que ha aprendido a enfrentar con carácter.
“Soy muy estricta”, admite. Para ella, la puntualidad y la responsabilidad comienzan por quien dirige.
Cuenta que sale de su casa alrededor de las 5:30 de la mañana y que nadie necesita supervisar a qué hora llega.
“Eso es la lealtad a conmigo misma”, dice. Esa filosofía también la transmite a las personas que trabajan bajo su dirección. No considera que un empleado deba cumplir correctamente sus responsabilidades solamente cuando el jefe está presente. “Las cosas las tienen que hacer como las tienen que hacer por ustedes mismos”, les recuerda.
La exigencia tiene una explicación: detrás de cada plato que llega a una mesa hay horas de preparación que el cliente nunca ve.
Montes lo resume con una frase que, después de tantos años en la profesión, se ha convertido casi en una declaración de principios:
“Nosotros los cocineros comemos de pie para que ellos coman sentados.”
Y asegura que precisamente eso es algo que disfruta.
Una vida construida con trabajo
Montes no mide sus logros solamente por los restaurantes donde ha trabajado o los lugares que ha conocido.
Cuando piensa en lo que la gastronomía le ha dado, habla de su familia.
Durante sus años en la industria crió a dos hijos y destaca con orgullo que ambos pudieron estudiar.
“Los he sacado adelante porque he tenido este trabajo”, señala, expresando agradecimiento por las oportunidades que recibió a lo largo de su carrera.
Pero ese recorrido ha requerido sacrificios. Las jornadas son largas. En su caso, un día normal puede comenzar a las 6 de la mañana y terminar alrededor de las 4 de la tarde. Durante ese tiempo hay poco margen para bajar el ritmo.
Después de preparar la operación de la mañana, llega el servicio del almuerzo. Más tarde debe revisar inventarios, realizar pedidos, atender cambios de personal y dejar preparada la cocina para quienes asumirán el turno de la noche.
Al día siguiente, todo vuelve a comenzar.
Volver a sus raíces
Después de más de tres décadas preparando principalmente cocina española, Montes comenzó recientemente a hacerse una pregunta: ¿cómo incorporar también los sabores de la tierra donde nació?
La respuesta está tomando forma en Mixed Sabores, un proyecto gastronómico que desarrolla junto a su amiga y socia Mirna Alvarado.
La propuesta busca fusionar tres tradiciones culinarias que forman parte de la experiencia de Montes: la salvadoreña, la española y la mexicana.
La presencia española resulta inevitable.
Después de 31 años trabajando con esa gastronomía, Montes prepara con soltura platos como paellas, gambas al ajillo, croquetas y salsas tradicionales españolas.
“Me di cuenta que soy muy buena cocinando comida española”, comenta entre risas.
Pero ahora quiere reconectarse también con sus propios orígenes. “Soy salvadoreña cien por ciento”, afirma.
Mixed Sabores nace precisamente de esa combinación de identidades y experiencias.
El emprendimiento ya comenzó a ofrecer servicios de catering y recibe pedidos a través de las redes sociales. Entre sus especialidades se encuentran diferentes tipos de paella, incluida una versión de pollo con chorizo salvadoreño, además de empanadas, tacos y otras preparaciones.
Montes explica que también han comenzado a participar en mercados de la región, incluyendo actividades en Maryland y Virginia, donde los clientes pueden conocer y probar sus productos.
Quienes desean una paella para una celebración pueden incluso solicitar que sea preparada para su evento.
El proyecto todavía no cuenta con un restaurante propio, pero Montes reconoce que abrir un establecimiento físico forma parte de sus aspiraciones. “Espero que sea a corto plazo”, dice.
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🔍Una conexión con El Salvador
Aunque su carrera profesional se desarrolló principalmente alrededor de la gastronomía española, Montes nunca perdió completamente el vínculo con su país.
A lo largo de los años ha colaborado en distintos eventos relacionados con la Embajada de El Salvador en Washington, preparando alimentos para actividades oficiales, y señala que ese trabajo le ha valido varios reconocimientos.
Ahora, a través de Mixed Sabores, esa identidad salvadoreña ocupa un lugar mucho más visible.
No se trata de abandonar lo aprendido durante tres décadas, sino de unirlo.
España representa la cocina que perfeccionó profesionalmente. El Salvador representa sus raíces. Y México agrega una nueva tradición culinaria que está descubriendo y explorando.
De allí surge el nombre: sabores mezclados, historias mezcladas y también culturas que terminan encontrándose alrededor de una mesa.
José Andrés, un mentor en el camino
En sus más de tres décadas dentro de Jaleo, Montes también ha sido testigo de la evolución profesional del chef José Andrés.
Lo conoce desde sus primeros años en el restaurante y lo describe como una persona por quien siente profunda admiración y agradecimiento.
“Para mí ha sido mi mentor”, señala.
Montes recuerda aquellos años en los que ambos trabajaban mucho más cerca de la operación cotidiana de las cocinas, mucho antes de que Andrés alcanzara el reconocimiento internacional que tiene actualmente.
Para ella, su historia es también una demostración de lo que puede conseguirse mediante el trabajo.
“Es un señor que está donde está porque lo ha trabajado”, afirma.
Es una descripción que, de alguna manera, también podría aplicarse a ella.
La constancia como receta
Después de 31 años en una misma organización, miles de jornadas comenzadas antes del amanecer y una vida entera construida alrededor de una cocina, Montes no habla de fórmulas mágicas para alcanzar el éxito.
Cuando se le pregunta qué consejo ofrecería a alguien que comienza en la industria gastronómica, su respuesta es sencilla:
Ser constante y ser fiel a uno mismo.
“Cuando tú haces las cosas porque te gustan y porque las debes hacer por ti, yo creo que todo te va a salir bien”, explica.
Y agrega una última reflexión que quizás resume mejor que cualquier otra su propia trayectoria:
“No lo hagas porque te lo exigen, porque te obligan o porque te pagan. Obviamente te pagan, pero si las cosas las haces por lealtad a ti misma, yo creo que todo te va a salir bien”.
Para María Montes, esa lealtad significó emigrar, comenzar desde abajo, aprender una profesión, criar a sus hijos, abrirse espacio entre hombres, llegar a dirigir una cocina y, más de tres décadas después, seguir pensando en el siguiente proyecto.
Esta vez, uno que lleva también los sabores de El Salvador.
